El aceite de oliva es una fuente de valor nutricional muy importante para la salud humana, así como un factor de prevención para muchas enfermedades relacionadas con la alimentación.
Su composición química, cuando se usa en las cantidades adecuadas, lo hace ideal para evitar la peroxidación lipídica, oxidación celular y por lo tanto, la degeneración celular.
En los países mediterráneos, donde la población consume aceite de oliva como principal fuente de grasa, existe una baja incidencia de infartos cardíacos; muy diferente a lo que sucede en Europa Occidental y América, donde se da la situación inversa.
El aceite de oliva es el zumo grasoso que proviene del fruto del olivo (Olea Europaea).
En la composición del aceite de oliva destaca la fracción saponificable que representa el 98.99 % del aceite y está formada principalmente de triglicéridos y una pequeña cantidad de mono y diglicéridos.
Los principales triglicéridos del aceite de oliva son: Oleico, palmítico, linoleico y esteárico. Siendo el predominante, el Oleico, hasta en un 83 % del total por medida.
La composición en ácidos grasos del aceite de oliva varia mucho, dependiendo del tipo de cultivo, de las condiciones climaticas locales y de la variedad de la aceituna, entre otros.
Esta composición en ácidos grasos, sustancialmente diferente al resto de los demás aceites vegetales, hace que hoy en día sea considerado como el más idóneo para la salud.
La otra fracción del aceite que es insaponificable, representa solo entre el 0.5 y el 1.5 % del peso del aceite, pero es muy importante desde el punto de vista biológico y de la conservación del mismo. En el aceite proveniente del orujo de la oliva (orujo es la cáscara) esta fracción es un poco mayor. Los aceites vegetales se dividen en dos grupos. Los obtenidos de frutos, cuyo representante más importante es el aceite de oliva, y que se extrae del fruto del olivo llamado oliva o aceituna. Y los provenientes de semillas oleaginosas (girasol, soya, colza, etc.). Todos ellos se caracterizan por la alta proporción de ácidos grasos insaturados.
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